Cicvara, kačamak, popara: Šta je šta?

Dosta su bila rasprostranjena širom Balkana, i uglavnom su potekla kao sirotinjska jela, da bi s vremenom bila upotpunjavana brojnim sastojcima i dobila svoje luksuznije varijante. 

Cicvara

Cicvara je staro srpsko jelo, jer etnološki podaci govore da se sprema odvajkada u krajevima u kojima žive Srbi. Najčešće se kuva u jugozapadnim krajevima Srbije, u Crnoj Gori, kod Srba iz nekadašnje Republike Srpske Krajine i u istočnoj Hercegovini, odnosno Republici Srpskoj. Mada se može reći da je, poput nekih drugih starih jela, danas pomalo zapostavljena.

Najstarije recepture su zapisane još u manastirskim knjigama i u njima se cicvara priprema od brašna žitarica, pre svega pšenice, ali i raži, ječma, ovsa… A od kada je kukuruz stigao iz Amerike u Evropu i počeo da osvaja evropske njive, kukuruzno brašno je preuzelo ulogu glavnog sastojka cicvare. Tu su još mast, ulje, maslac i kajmak, kao neophodne masnoće za dobru cicvaru i, jaja, povrće, pavlaka, razne vrste sireva, koji ukus dovode do – savršenstva.

Sudeći po receptima na internetu i društvenim mrežama, svako ko pravi cicvaru tvrdi da je to prava cicvara. A ona ima, slobodno se može reći, onoliko varijanti koliko ima i kuvara.

Najprostija cicvara se pravi tako što se u kipuću vodu uz stalno mešanje doda belo pšenično ili belo projino (kukuruzno) brašno, dok se ne dobije masa bez grudvica. Potom se dodaje so po ukusu, kajmak, ako ga imate, mleko, mast ili sir. Meša se na laganoj vatri dok se sve ne skuva, odnosno dok ne počne da se odvaja od zidova posude u kojoj se pravi.

Međutim, ona kreativcima pruža i mnogo više mogućnosti, tako da se u nju može dodati i štošta drugo što se nađe u frižideru, poput praziluka, jajeta, pavlake, kiselog mleka, raznih začina.

Može se praviti i tako što se 2dl vode, 2dl mleka i kašika nerastopljene masti prokuva, doda se sir, posoli, izmeša i ostavi da ponovo prokuva sve zajedno.

Kad ponovo prokuva, smanjiti temperaturu, sipati osam kašika kukuruznog brašna i neprekidno mešati da polako krčka desetak minuta.

Kad se po dnu posude uhvati korica, jelo je gotovo. Po želji se može zagrejati kašika masti ili ulja, pa pomeriti sa vatre i sipati kašičica tucane paprike. Time se odmah prelije gotova cicvara.

Na sajtu Taste Atlas navodi se da je cicvara tradicionalno seosko jelo, poreklom iz Crne Gore i nekih delova Hercegovine.

"Jedina prava" crnogorska cicvara, recept

Sastojci:

500 gr punomasnog sira

2dl mleka

2dl vode

kukuruzno brašno po želji

200gr starog kajmaka

so po želji

Priprema:

U šerpu sipajte vodu i mleko i ostavite ih na vatri da se zagreju. Za to vreme izmrvite sir i stavite ga u vruće mleko i vodu da se zajedno kuvaju.

Stari sirevi su bolji za pripremu jer daju specifičan i jači ukus.

Nakon ključanja, smesi dodajte kukuruzno brašno i mešajte sve vreme dok se ne stvore grudvice.

Kada se smesa ujednači dodajte i kajmak, te sve zajedno kuvajte još deset minuta uz neprekidno mešanje.

Upravo je neprestano i dugo mešanje tajna savršene crnogorske cicvare.

I još jedna stvar – da bi bila prava, cicvara prema receptu iskusnih domaćica mora da pliva u masnoći, te imajte na umu da sve „pršti“ od kalorija, pa ovo tradicionalno, staro jelo nije baš za one koji su na dijeti ili paze na kilograme.

Kačamak

Neki će reći da se cicvara ne razlikuje mnogo od kačamaka. I neće pogrešiti. Jer se i to tradicionalno jelo, koje mnoge od nas vraća u detinjstvo, pravi na sličan način.

Iako je često mišljenje da je kačamak nastao na prostorima Balkana, istraživanja pokazuju da je ovo jelo nastalo u severnoj Italiji, gde se služilo kao seosko jelo. Kukuruz je u Evropu stigao pre oko 500 godina, a na Balkan tek u 17. veku, dok se na trpezama u Južnoj i Severnoj Americi nalazi veoma dugo.

Evo jednog od recepata za kačamak.

Sastojci:

1,5 l vode

2 kašičice soli

4 kašike ulja

400 gr belog kukuruznog brašna

300 gr starog sira/kajmaka

kašika masti

Priprema:

Staviti vodu da provri, pa dodati so, ulje ili kašičicu masti. Kada voda provri, dodati postepeno belo kukuruzno brašno. Brašno treba da ostane na površini vode (ne sme da potone, jer će da zagori). Najbolje dodavati šaku po šaku brašna. Kada je dodato svo brašno, lagano ga treba rasporediti po površini. Potom smanjiti malo temperaturu, pa varjačom napraviti nekoliko rupa u brašnu, kako bi voda mogla da izlazi kroz njih. Potom malo proširite rupe. Ostaviti da se kuva na srednjoj temperaturi oko 30 minuta. Brašno će postepeno upijati vodu i tako će se laganije krčkati. Nakon 30 minuta skinuti s vatre. Potop odasuti oko polovine tečnosti.

Umutiti dobro mikserom. Ili, ako ste u dobroj formi, varjačom. Postepeno dolivati tečnost dok ne dobijete željenu gustinu. Ukupno vreme mućenja je oko pet minuta.

Zatim, u velikom dubljem tiganju otopiti mast. Kad se mast ugreje dodati sir ili kajmak i pustiti da se malo rastopi. Nakon toga gurnuti sir u jednu stranu, da bi na drugu postepeno dodavali kačamak. Svaki put pre nego što zagrabite kačamak, umočite ga u rastopljeni sir. Povremeno prelivajte kačamak sirom. Kad ste dodali sav kačamak, ostavite ga da se krčka još 2-3 minuta.

Ovo je malo neobičan način pripreme, ali možete to raditi i jednostavnije, sve vreme mešajući, baš kao i kod cicvare.

Popara

Još jedno jelo koje mnogi slično prave je i popara. Samo što, umesto brašna, u nju ide bajat hleb.

Svrstava se u sirotinjsku hranu jer se u većini slučajeva nije imalo šta drugo dati za jelo. U pojedinim krajevima Crne Gore i Hercegovine se zato ne iznosi pred gosta. Služi se uz kiselo mleko.

Donosimo vam jedan od recepata.

Sastojci:

pola bajatog hleba

300 gr belog sira

500 ml mleka

2 kašike putera ili ulja

so po ukusu

Priprema:

U dublju šerpu na dno sipati malo vode, tek da pokrije dno, dodati mleko, hleb iskidan na manje komade i sir.

Sve dobro sjediniti i staviti na ringlu, na vatru srednje jačine, da ne bi zagorelo, i kuvajte stalno mešajući. Kada hleb omekša i svi sastojci se dobro sjedine dodajte 2 kašike ulja ili putera, dobro promešajte i sklonite sa vatre.

Probajte, pa ako je potrebno, dodajte malo soli.

Iako ova tri jela deluju kao varijacije na istu temu, i uprkos sličnim sastojcima, ukusi se, zbog različite baze – vrste brašna ili hleba, razlikuju. A svakako se razlikuju i uspomene kod svakog od nas, ko ih je često u detinjstvu jeo.