Veliki vodič kroz sireve: Kako ih čuvati i konzumirati

- Sirevi se najčešće dele prema vrsti mleka koje se koristi za izradu, tehnološkoj proceduri, udelu mlečne masti i konzistenciji sira. Prema vrsti mleka, sirevi se mogu podeliti na kravlje, ovčije i kozje, a ređe na sireve od bivoljih mleka ili smeše različitih vrsta mleka - objašnjava doktorka Marijana Blažić za 24sata.hr.

Ističe da su sirevi podeljeni u dve grupe, a razlika je u koagulaciji mleka.

- Sirevi se takođe mogu podeliti prema konzistenciji, odnosno udelu vode u nemasnoj suvoj materiji, tako da imamo ekstra tvrde sireve koji imaju manje od 51 odsto sadržaja vode, tvrde sireve koji imaju od 49 do 56 odsto sadržaja vode, polutvrde od 54 do 69 odsto, mekani sa 67 i više odsto i sveži sirevi koji sadrže do 85 odsto vode. Sirevi se dele na ekstra masne (≥60 odsto), punomasne (≥45 odsto i <60 odsto), masne (≥25 odsto i <45 odsto), polumasne (≥10 odsto i <25 odsto), posne (<10 odsto) - dodaje doktorka Irena Barukčić iz Laboratorija za tehnologiju mleka i mlečnih proizvoda sa Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.

- Jedan od načina deljenja sireva je prema sazrevanju, pa razlikujemo sireve bez sazrevanja i sireve koji sazrevaju uz pomoć bakterija. Međutim, prvo treba razjasniti šta znači pojam sazrevanja sira. Proizvodnja sira sastoji se od nekoliko faza, uključujući fazu sazrevanja ili dozrevanja, u kojoj prethodno oblikovani, soljeni i sušeni sir poprima svoje konačne karakteristike. Sazrevanje sira odvija se u posebnim prostorijama, takozvanim, prostorijama za sazrevanje, koje moraju imati povoljne klimatske uslove i odgovarajuću opremu - kaže doktorka Blažić i dodaje da se na taj način stvaraju arome i karakteristični ukusi sira, a vreme sazrevanja je od dve nedelje do nekoliko meseci ili čak godina.

Nezreli sirevi ne prolaze kroz ovu fazu i mogu se odmah konzumirati, a sazreli sirevi moraju da prođu kroz ovaj proces uz bakterije i plesan. 

Čuvanje sireva čak i kada više nisu za konzumaciju

Sirevi su prirodni i živi proizvodi koji imaju svoju mikrobiološku populaciju, dišu, sazrevaju i stare.

- Sirevi koji prolaze kroz fazu sazrevanja tokom proizvodnje, nikada ne izlaze iz nje, ali se nastavlja tokom skladištenja, distribucije i upotrebe od strane krajnjeg potrošača -  kaže doktorka Blažić i ističe da je zato veoma važno znati kako pravilno postupati sa ovom osetljivom hranom i kako je treba čuvati na hladnom i vlažnom mestu kako bi se izbeglo isušivanje i stvaranje buđi.

- U domaćinstvu se preporučuje čuvanje sireva na temperaturama između tri i devet stepeni Celzijusa, dok, na primer, izlaganje preniskim temperaturama, toploti ili svetlosti narušava kvalitet i ukus. Takođe, ako je sir često izložen temperaturnim promenama, na površini sira se stvara vlaga što na kraju može uticati na stvaranje buđi ili sluzi. Preporučuje se da sir bude dobro upakovan jer upija mirise druge hrane, ali takođe prenosi svoj miris na ostalu hranu, što je izuzetno problematično kada su u pitanju vrlo zreli sirevi sa plemenitim kalupima čiji su miris i aroma vrlo izraženi, a prosečnim potrošačima čak i odbojni, dok ih istinski gurmani cene.

Dodaje da mekane ili sveže sireve treba čuvaju u originalnoj ambalaži jer površina sečenja treba uvek da bude okrenuta ka ivici pakovanja koje je napravljeno kako bi što bolje očuvalo sir, dok se sirevi sa plemenitim plavim i zelenim kalupom čuvaju upakovani u aluminijumsku foliju. 

Polutvrde i tvrde sireve treba čuvati u providnim folijama namenjenim za čuvanje vazdušno propusne hrane kako bi se sprečilo isušivanje, pojava neželjene vlage i buđi.

Pravilnim skladištenjem vrhunac zrelosti sira dostiže se na kraju navedenog roka trajanja. Međutim, sir se može konzumirati i posle isteka deklarisanog roka trajanja ako se njegova senzorna svojstva (izgled, ukus, miris) nisu promenili i nema pojave buđi, crvenih pigmenata, sluzi, nadimanja i sličnih pojava.

- Ako je bilo šta od navedenog primetno, posebno ako je prisutna gorčina, prekomerna kiselina, užegli ukus i miris, riblji ukus i miris, otok ili ljigavost na površini, sir više nije pogodan za konzumaciju - upozorila je doktorka.  

Kako kupiti sir

- Pri kupovini pažnju treba usmeriti na izgled sira na kojem ne sme biti vlage, sluzi ili buđi. Treba obratiti pažnju na debljinu kore, koja ne sme biti previše gusta, izgled “testa” koji ne sme biti lomljivo, mrvljivo, žilavo, kao i izgled cele police ili izloga sa sirom, kao i prodavca koji predstavlja sir. Naravno, kao i za drugu hranu, važno je odabrati paket koji nije oštećen i treba obratiti pažnju na deklarisani rok trajanja - objašnjava doktorka Barukčić.

Vrste sira

Doktori tvrde da u svetu postoji više od 2.200 različitih vrsta sireva, a za čitaoce su pripremili vodič kroz sireve dostupne na domaćem tržištu.

Sir za rendanjeRendani sir je ekstra tvrdi sir čija se tehnologija proizvodnje zasniva na glavnim parametrima proizvodnje italijanskih sireva kao što su Grana Padano i Parmigiano Regiano, koji karakteriše dug period sazrevanja čak i do dve godine. Napravljen je od pasterizovanog kravljeg mleka, ima glatku koru tamnožute boje, testo je kompaktno, zrnaste strukture, lomljivo, bez rupa i pukotina. Karakteristične za njega su puna i slatka aroma. Može se konzumirati samostalno ili uz kombinaciju oraha i svežeg ili sušenog voća ili kao dodatak raznim jelima. U 100 grama ima 426 kalorija. 

Ementaler

Ementaler je simbol švajcarske proizvodnje sira, gde se tradicionalno proizvodi od sirovog kravljeg mleka. Pored karakterističnih parametara proizvodnje tvrdog sira, proizvodnju ementalera karakteriše i upotreba bakterija koje svojom aktivnošću tokom sazrevanja sira stvaraju velike količine gasa koji uzrokuju stvaranje velikih rupa karakterističnog oblika i rasporeda.

Može ga kupiti u obliku koluta ili u pravougaonom pakovanju. Kora sira je zlatno žute boje, glatke i elastične konzistencije “testa”. Aroma i ukus sira su aromatični, blagi i slatki, a neki mu pripisuju i notu oraha. Ementaler ima dobro svojstvo rastvorljivosti, pa se može koristiti u pripremi različitih jela, sendviča, pa čak i kao fondu od sira, ali može se konzumirati i u pratnji oraha i suvog voća. U 100 grama ima 386 kalorija. 

Trapist

Trapist je polutvrdi sir kreiran krajem 19. veka u manastiru nadomak Banjaluke. Ima okrugli oblik, srednje tvrdu koru koja je zaštićena žutom buđi ili je bez kore ako je upakovan u vakuumsku foliju. Testo od sira je slamnato žute boje, mekano, elastično i isečenog oblika sa ravnomerno raspoređenim rupama veličine graška. Sir ima čist, prijatan, blago kiselkast i aromatičan ukus i aromu. Zbog organoleptičkih karakteristika može se konzumirati sa maslinama, celerom, grožđem, suvim voćem i orasima. Takođe se lako topi, pa se u rendanom obliku može koristiti za pripremu raznih jela. Ima 351 kalorija u 100 grama. 

Gauda

Gauda je još jedan polutvrdi kravlji sir poreklom iz Holandije. Tradicionalno ima oblik prstena, kora je žuta i zaštićena plastičnom oblogom, uljem, parafinom ili voskom. Komercijalno se Gauda proizvodi u obliku bloka koji sazreva u vakuumskoj termoplastičnoj vrećici posle čega se preseca, deli na manje segmente i pakuje. Testo od sira je svetlo žute boje sa ravnomerno raspoređenim rupicama veličine zrna graška. Sir je elastična i oštra, a miris i ukus su blagi. U zavisnosti od stepena zrelosti sira, njegova upotreba u kuvanju varira, mlada Gauda je idealna za sendviče, salate i grickalice, dok se zrelija i tvrđa Gauda servira uz razna pića, a može biti i odličan dodatak testeninama i pečenim sastojcima. U 35 grama ima 356,3 kalorija.

KamamberKamember je predstavnik mekih sireva sa belim plemenitim kalupom. Nekada se pravio od sirovog mleka, dok se danas pravi od pasterizovanog kravljeg mleka. Sir se proizvodi u obliku malih koluta do 11 santimetara. Površina sira prekrivena je debelim slojem bele buđi, a boja testa je u preseku bledo žućkasta. Testo je mekano, sa par rupica, a vremenom testo omekšava i poprima podmazujuću konzistenciju. Miris i ukus sira je blago aromatičan, sa voćnim notama, blago slan, čiji intenzitet postaje izraženiji kada sazri. Može se namazati na hleb, uz njega odlično idu šljive, jabuke, bobice i orašasti plodovi. U 100 grama ima 299,5 kalorija. 

Edamer

Edamer je polutvrdi kravlji sir, baš kao što Gauda potiče iz Holandije, gde se proizvodi u obliku kuglice sa zaštitnim slojem vosak, parafin, ulje. Kod nas se proizvodi u obliku blokova koji sazrevaju u termoplastičnoj vrećici. Odlikuje se svetlo žutom bojom, konzistencija je meka, tekstura je glatka sa pojedinačnim ovalnim rupicama veličine graška. Ukus je blag do blago kiselkast. On je česti sastojak sendviča, ali zbog svoje fine arome može se koristiti u raznim umacima od sira. Ima 356,6 kalorija u 100 grama. Tilsiter

Tilsiter se proizvodi od sirovog ili pasterizovanog mleka u obliku koluta, ali može se dobiti i u obliku cigle koja se nakon sazrevanja deli i pakuje u manje porcije. Zreli Tilsiter ima nežnu suvu koru zlatno žute boje ili je bez kore. Testo na rezu je svetlo žute boje sa rupicama veličine zrna ječma. Konzistencija sira je elastična i pogodna za sečenje, ukus je blago gorak do začina i blago kiselkast. Kao i svi polutvrdi sirevi, koristi se za pravljenje sendviča. U 100 grama ima 339,9 kalorija. 

FetaFeta je glavni predstavnik grčkog sirarstva. Prvobitno se sir proizvodio od ovčijeg mleka ili mešavine ovčijeg (70 odsto) i kozjeg mleka (30 odsto). Spada u grupu belih slanih sireva koji sazrevaju i čuvaju se u salamuri, što omogućava duži rok trajanja. Proizvodnja kravljeg sira sličnog Feti široko je rasprostranjena po celom svetu. Ove mekane, punomasne sireve odlikuje karirani oblik, glatka površina, bela boja ali i čvrsta konzistencija. U parčetu sira vidljive su pojedinačne rupice i sir se malo lomi. Miris i ukus su kiselo-slani i imaju pomalo začinjenu notu. Koristi se kao sastojak za razna jela, salate, pite i od njega se mogu praviti razni namazi. Ima 263,6 kalorija u 100 grama. 

Mocarela

Mocarela kao jedan od najpoznatijih italijanskih sireva pripada grupi mekanih sireva koji se prave na pari od testa koji se tradicionalno pravi od bivoljeg mleka, a skladište se u sopstvenoj surutki koja održava elastičnost i svežinu sira. Danas se koristi kravlje mleko radi lakše dostupnosti. Napravljen je u obliku malih kuglica ili grudvica, testo od sira je blede boje, blago i dekorisano slatkim mlečnim ukusom sa blagom kiselkastom notom. Mocarela je svestrani sir, koji se koristi u salatama, kao sastojak pice, u kompotima i pečenim jelima. Zbog svog blagog ukusa dobar je u kombinaciji sa jagodama, lubenicom, dinjom i breskvom. U 100 grama ima 280,1 kalorija.

Škripavac

Škripavac se izvorno pravi od sirovog, sveže pomuženog kravljeg mleka, koje se i dalje može kombinovati sa ovčjim ili kozjim mlekom. Pripada grupi polutvrdih polumasnih sireva i proizvodi se u obliku koluta. Kora mladog sira je bela, a kada sazri postaje žuta. Testo je žilavo i gumenasto, pa nije ni čudo što je po tome sir i dobio ime. Miris i ukus sira su prijatni, mlečni i slatki. Škripavac se dobro kombinuje sa raznim voćem poput dinje ili lubenice, sa maslinovim uljem, dobra je kao dodatak raznim salatama i drugim jelima. Ima 327 kalorija u 100 grama. 

Gorgonzola

Gorgonzola je italijanski mekani masni sir sa plavom plemenitom buđi od punomasnog kravljeg mleka. Tradicionalnu gorgonzolu odlikuje suva tekstura i izraženija plava mreža. Gorgonzola ima slađi, nežniji i manje intenzivan ukus, a tekstura je kremastija. Cilindričnog je oblika sa grubom, tvrdom, kompaktnom i žućkastom korom, a presek sira je bele boje sa vidljivim plavim ili zelenim linijama. Koristi se kao jedan od sastojaka prilikom pravljenja prave autentične pice, ali i kao dodatak mesnim jelima, salatama ili testeninama. Takođe može imati funkciju poslastice sa kruškama, breskvama, šljivama, orasima i medom. Ima 346 kalorija u 100 grama. 

Čeder

Čedar je popularni engleski sir napravljen od kravljeg mleka čiji ukus, tekstura i boja variraju u zavisnosti od zrelosti. Sazrevanjem se ukus menja iz blagog u intenzivniji sa izraženom aromom, bojom sira od bele preko žute do narandžaste, a tekstura od kremaste do suve i lomljive. Upravo zbog svoje svestranosti, pronašao je svoju primenu u kuvanju. Može se konzumirati samostalno, ima dobru rastvorljivost, može se dodavati raznim jelima i poslasticama. U 100 grama ima 402,5 kalorija. 

RikotaRikota je vrsta svežeg sira dobijenog od surutke, nusproizvoda od proizvodnje kravljih, ovčjih, kozjih i bivoljih sireva ili njihovih smeša. Rikota ima kremasto beli izgled i pomalo slatkast ukus. U italijanskoj kuhinji se često može naći kao sastojak različitih jela, može se mešati sa šećerom, začinima i kolačima. Rikota može da zameni majonez u sendvičima, a svoju primenu pronalazi u omletima. Italijani često uživaju u namazu od rikote na tostu sa malo meda, a odlično se slaže sa svežim smokvama. Ima 174 kalorija u 100 grama.