Tajna savršeno hrskavog pomfrita iz Meka otkrivena: Trikovi koje koriste profesionalne kuhinje

Sve počinje izborom krompira. Mladi krompir, iako je ukusan za salate, nije dobar izbor za prženje jer sadrži više vode. Za savršen pomfrit potreban je stariji, brašnasti krompir bogat skrobom, koji bolje podnosi termičku obradu i daje željenu teksturu.
Jedan od ključnih koraka koji mnogi preskaču jeste potapanje isečenog krompira u vodu. Umesto da odmah završi u vreloj masnoći, krompir bi trebalo iseći na štapiće debljine oko pola centimetra i ostaviti u ledeno hladnoj vodi najmanje pola sata. Time se uklanja višak skroba sa površine i sprečava preterano tamnjenje tokom prženja. Dodatak male količine šećera ili kukuruznog sirupa može doprineti ravnomernoj, zlatnoj boji.

Posebna razlika između prosečnog i vrhunskog pomfrita krije se u tehnici dvostrukog prženja. Prva faza podrazumeva prženje na nižoj temperaturi, oko 160 stepeni nekoliko minuta, tek toliko da krompir omekša iznutra. Nakon toga se vadi iz ulja i ostavlja da se ohladi, a zatim se zamrzne. Tokom tog procesa vlaga u krompiru formira kristale koji će kasnije, pri drugom prženju, stvoriti sitne vazdušne džepove i dodatnu hrskavost.

Završno prženje obavlja se na višoj temperaturi, oko 190 stepeni, i traje kratko, svega minut do dva, dok krompir ne dobije prepoznatljivu zlatnu boju. Odmah nakon vađenja iz ulja potrebno je posoliti ga sitnom solju kako bi se ravnomerno rasporedila po površini.
Za one koji žele intenzivniji ukus, u ulje se može dodati mala količina goveđe masti ili prirodne arome govedine, što daje karakterističan miris kakav se često povezuje sa pomfritom iz restorana.

Sastojci:

4 velika brašnasta krompira
1 litar biljnog ulja za prženje
1 kašika kukuruznog sirupa (po želji)
ledeno hladna voda
sitna so

Postupak u pet koraka:

- Krompir iseći na ujednačene štapiće.
- Potopiti ga u ledenu vodu sa dodatkom kukuruznog sirupa i ostaviti 30 minuta.
- Dobro ga osušiti pre prženja.
- Prvo prženje obaviti na nižoj temperaturi, zatim zamrznuti najmanje dva sata.
- Na kraju kratko pržiti na visokoj temperaturi i odmah posoliti.

Ovako pripremljen pomfrit donosi kombinaciju hrskave spoljašnjosti i mekane unutrašnjosti, kakva se obično vezuje za profesionalne kuhinje, ali je uz malo truda dostižna i kod kuće.