Zašto se hrana lepi za "nelepljive" tiganje? Ima rešenja

Proces koji se naziva 'termokapilarna konvekcija', odgovoran je za to što se hrana lepi i u tiganju koji je posebno dizajniran baš zato da se namirnice ne bi lepile, tvrde Aleksandra Fedorčenko i Jan Hrubi, članovi Češke akademije nauka i stručnjaci za dinamiku fluida i termofiziku, koji su sproveli istraživanje o ponašanju ulja na vrućim, ravnim površinama.

- Ovde je i eksperimentalno objašnjen fenomen lepljenja hrane prilikom prženja na tiganju - stoji u uvodnoj rečenici istraživanja koje je objavljeno u časopisu Physics of Fluids.

Za svoj eksperiment, Fedorčenko i Hrubi testirali su dva tiganja s posebno dizajniranim dnom da se hrana ne bi lepila: jedan presvučen keramičkim česticama i drugi s teflonskim premazom.

Površine posuda bile su prekrivene tankim slojem suncokretovog ulja, a zatim su, koristeći gornju kameru, naučnici izmerili brzinu kojom su se suve mrlje stvarale i rasle dok su se posude zagrevale.

Naučnici su primetili da se, dok su se posude zagrevale odozdo, na masnom filmu pojavio gradijent temperature (promena temperature). To je stvorilo gradijent površinske napetosti, koji je usmeravao ulja od centra posude prema krajevima.

Tečnosti s visokim površinskim naponom snažnije vuku okolne tečnosti.

Ovo je izvrstan primer termokapilarne konvekcije na delu: Pojave u kojoj gradijent površinskog napona prisiljava tečnost (u ovom slučaju, ulje) da migrira prema napolje.

Jednom kad se to dogodi, hrana se prikladnije zalepi za centar posude, što je rezultat 'stvaranja suvog mesta u tankom filmu suncokretovog ulja', tvrde autori studije.

Fedorčenko i Hrubi zapravo su stvorili formulu za izračunavanje 'brzine vlaženja', koja meri brzinu povlačenja kapljica ulja.

Naučnici su takođe identifikovali uslove koji dovode do suvih mesta na tiganju, što je rezultiralo sledećim savetima:

- Da bi se izbeglo neželjeno stvaranje suvog mesta, treba primeniti sledeći skup mera - jednu ili više njih: Povećati količinu ulja tako da ceo tiganj bude premazan uljem, zagrevati ga umereno, koristiti posude s debljim dnom i mešati hranu dok ju kuvate - pišu autori, a prenosi portal Gizmodo.

Ukratko, sve to ste verovatno i do sada intuitivno znali, osim, možda, toga da treba birati tiganj s debljim dnom.