Da li pirinač treba prati pre kuvanja? Naučnici otkrivaju šta se zaista uklanja, a šta gubi ispiranjem

Pirinač je jedna od najzastupljenijih namirnica na svetu i svakodnevno se nalazi na jelovniku više od polovine svetske populacije. Zbog toga naučnici godinama proučavaju kako različiti načini pripreme utiču na njegov kvalitet, nutritivnu vrednost i bezbednost za konzumaciju.

Tokom prerade zrna prolaze kroz proces mlevenja kojim se uklanjaju spoljašnji slojevi. Upravo tada dolazi do oštećenja dela zrna, pa se na njihovoj površini zadržava sloj skroba koji pri ispiranju stvara karakterističnu mutnu vodu.

Mnogi veruju da se pranjem uklanja skrob koji je odgovoran za lepljivost pirinča, ali naučna istraživanja pokazala su drugačije rezultate.

- Pranje pirinča zapravo ne utiče na njegovu lepljivost nakon kuvanja - objašnjava Evangelina Mancioris, dijetetičarka sa Univerziteta u Adelaidi u Australiji.

Istraživanja su pokazala da za lepljivu teksturu nije odgovoran površinski skrob koji se ispira, već amilopektin, vrsta skroba koja se nalazi unutar samog zrna i oslobađa tokom kuvanja. Zbog toga prethodno pranje ne menja značajno krajnju teksturu jela.

Na izgled i konzistenciju mnogo više utiče sorta pirinča. Okruglozrni pirinač prirodno je lepljiviji, dok su jasmin pirinač i sorte srednjeg zrna poznate po rastresitijoj strukturi.

Stručnjaci podsećaju da je nekada pranje pirinča bilo važan higijenski korak jer su se na taj način uklanjali ostaci ljuske, prašina, sitno kamenje i insekti. Danas se većina proizvoda koji se prodaju u supermarketima obrađuje po visokim standardima bezbednosti.

- Pirinač koji se prodaje u supermarketima i kod renomiranih trgovaca proizvodi se po izuzetno strogim standardima kvaliteta. Pre pakovanja, zrna prolaze kroz mehaničko čišćenje pomoću industrijskih sita i duvaljki, a zatim se suše i ljušte - ističe dr Bo Vang, naučnik za hranu sa Univerziteta u Adelaidi.

Zahvaljujući savremenim procesima prerade, rizik od kontaminacije je danas znatno manji nego ranije.

- Kao rezultat toga, pirinač je već relativno bezbedan proizvod i pranje generalno nije potrebno da bi bio bezbedan za konzumaciju - kaže za "Live Science" dr Vang.

Ipak, naučnici navode dva važna razloga zbog kojih ispiranje i dalje ima smisla.

Prvi je smanjenje količine neorganskog arsena, elementa koji pirinač prirodno apsorbuje iz zemljišta i vode tokom rasta.

- Ispiranje može uspešno da ukloni značajan deo ovog toksičnog elementa sa same površine zrna pirinča - kaže dr Permal Deo, molekularni biolog i naučnik za hranu sa Univerziteta u Adelaidi.

Drugi razlog odnosi se na mikroplastiku. Istraživanja pokazuju da kratko ispiranje može da smanji količinu plastičnih čestica koje dospevaju na zrna tokom proizvodnje, transporta i pakovanja.

Međutim, ni preterivanje nije preporučljivo. Dugotrajno ispiranje može da dovede do gubitka određenih minerala koji se rastvaraju u vodi, poput gvožđa, cinka, bakra i vanadijuma.

- Stoga je malo verovatno da će pranje pirinča uticati na ishranu - dodaje dijetetičarka.

Zaključak stručnjaka je da nema potrebe za dugim i višestrukim ispiranjem. Kao najbolju praksu preporučuju kratko i blago pranje neposredno pre kuvanja, koje može pomoći u uklanjanju dela arsena i mikroplastike, a pritom neće značajno uticati na nutritivnu vrednost namirnice.