Da li znate na čemu se peku najmekše palačinke koje se ne lepe: Nije ni ulje, ni maslac

Palačinke pripadaju onim jelima za koja gotovo svaka porodica ima sopstveni recept. Neko ih pravi samo sa mlekom, neko deo mleka zamenjuje mineralnom vodom, dok drugi u smesu dodaju više jaja, malo šećera ili nekoliko kapi ruma.

Ipak, čak i kada dve osobe naprave gotovo identičnu smesu, palačinke ne moraju da ispadnu isto. Jedne budu tanke, mekane i elastične, druge previše debele, dok se treće uporno lepe za tiganj ili neravnomerno peku.

Razlog zato nije uvek u sastojcima. Na rezultat snažno utiču zagrejanost i površina tiganja, ali i vrsta i količina masnoće kojom se on premazuje.

Zaboravljeni trik iz bakine kuhinje

Kada se pomisli na pečenje palačinki, većini su prvi izbor ulje ili maslac. Međutim, naše bake često su koristile svinjsku mast.

To ne znači da su palačinke pržile u velikoj količini masnoće. Tajna je upravo u suprotnom – dobro zagrejan tiganj premazivale su sasvim tankim slojem masti, tek toliko da njegova površina bude blago zamašćena. Tek nakon toga sipale su smesu.

Kada se upotrebi na ovaj način, svinjska mast ne bi trebalo da učini palačinke teškim i masnim. Tanak sloj pomaže da se testo ne zalepi za tiganj i da se površina ravnomernije zapeče.

Količina je zato presudna. Palačinka nikako ne treba da pliva u masti.

Kako pravilno premazati tiganj?

Najjednostavniji način jeste da se sasvim mala količina svinjske masti stavi na presavijen papirni ubrus, kojim se potom pažljivo premaže zagrejan tiganj.

Na ovaj način mast se ravnomerno raspoređuje po celoj površini, bez stvaranja masnih lokvica. Istovremeno nema potrebe da se pre svake nove palačinke u tiganj dodaje velika količina masnoće.

Rezultat mogu da budu tanke i mekane palačinke, zlatne boje i blago zapečenih ivica, koje se lakše odvajaju od tiganja i jednostavnije okreću.

Svinjska mast dobro podnosi temperaturu na kojoj se palačinke peku, a kada se koristi u veoma maloj količini, ne mora da ostavi ni jak, prepoznatljiv ukus. Na površini tiganja pravi fini sloj koji može da olakša čitav postupak pečenja.

Zašto maslac ponekad zagori?

Maslac je i dalje dobar izbor, posebno za one koji vole njegov karakterističan miris i ukus. Međutim, klasičan maslac sadrži mlečne proteine koji pri dugom zagrevanju na višoj temperaturi počinju da tamne, a zatim mogu i da zagore.

Kada se peče veća količina palačinki, na dnu tiganja postepeno mogu da se pojave tamne čestice. One narednim palačinkama ponekad daju blago gorak ukus.

Jedno od mogućih rešenja je prečišćeni maslac, poznat i kao gi, koji bolje podnosi visoke temperature.

Ni ulje nije pogrešan izbor

Neutralno biljno ulje ostaje praktičan način pripreme palačinki. Lako se koristi, dobro podnosi zagrevanje i gotovo svi ga imaju u kuhinji.

Svinjska mast zato nije jedini pravilan način pečenja, niti njeno korišćenje znači da palačinke pripremljene na ulju ili maslacu neće biti dobre.

Reč je o starom kuvarskom triku koji se danas koristi mnogo ređe, ali može da utiče na teksturu testa, lakoću okretanja i način na koji se palačinka zapeče. Za mnoge je to ujedno ukus koji ih vraća u kuhinju njihovih baka.

Ni najbolja masnoća neće pomoći ako smesa nije dobra

Bez obzira na to da li se koristi mast, ulje ili maslac, kvalitet palačinki zavisi i od same smese.

Ona bi trebalo da bude dovoljno tečna da se brzo razlije po tiganju i napravi tanak sloj. Istovremeno, svi sastojci treba da budu dobro sjedinjeni, bez većih grudvica.

Važno je da tiganj bude dovoljno zagrejan pre nego što se sipa prva količina testa. Ako nije dostigao potrebnu temperaturu, palačinka može da se zalepi ili da se peče neravnomerno.

Dobro je i da pripremljena smesa malo odstoji. Za to vreme brašno upija tečnost, sastojci se bolje povezuju, pa palačinke mogu da postanu elastičnije i ujednačenije.

Prva palačinka je proba

Ako prva palačinka ne ispadne savršeno, to ne znači da je smesa neuspela. Upravo ona često služi kao test koji pokazuje da li je tiganj dovoljno zagrejan i da li bi u smesu trebalo dodati još malo tečnosti ili brašna.

Trik sa svinjskom mašću može lako da se proveri. Nekoliko palačinki ispecite na način na koji ih inače pripremate, a nekoliko u dobro zagrejanom tiganju koji ste prethodno premazali veoma tankim slojem masti.

Razlika se može primetiti u boji, ivicama, teksturi i lakoći sa kojom se palačinka odvaja od površine. Možda se upravo u toj maloj, danas gotovo zaboravljenoj navici krije deo razloga zbog kojeg su bakine palačinke i dalje merilo za sve druge.