Pečene paprike se same ljušte ako uradite ovo čim ih skinete sa šporeta: Zimnica bez muke

Avgust polako ulazi u deo godine kada pijace počinju da mirišu na crvenu papriku, a u mnogim kućama počinju pripreme za zimnicu i gotovo svako ko pravi domaći ajvar ima svoju malu tajnu.

Neko tvrdi da je presudna vrsta paprike, neko način pečenja, neko koliko dugo se ajvar meša, a neko se kune da bez kuvanja na smederevcu nema pravog ukusa, ali pre nego što paprika uopšte stigne do šerpe, postoji posao koji mnogima oduzima najviše vremena, ljuštenje.

Kožica se kida na sitne komade, lepi za prste, paprika se raspada, a posao kojem se u početku pristupilo sa entuzijazmom posle treće gajbe više nije ni najmanje romantičan. Upravo tu pomaže jedan veoma jednostavan postupak.

Nemojte ostaviti pečene paprike na otvorenom

Najvažniji trenutak nastaje odmah nakon pečenja.

Dok su paprike još vrele, treba ih staviti u odgovarajuću posudu i poklopiti.

Može da posluži velika šerpa sa poklopcem ili druga posuda koja može bezbedno da podnese temperaturu vrelih paprika.

Suština je jednostavna: ne dozvoliti da para odmah pobegne.

Vruća paprika nastavlja da otpušta vlagu, a kada je zatvorena u posudi, para ostaje oko nje. Kožica tada omekšava i počinje da se odvaja od mesa.

Zato se ovaj postupak često naziva potparivanje paprika.

Koliko dugo treba da stoje?

Nije potrebno početi sa ljuštenjem istog trenutka.

Paprike treba ostaviti poklopljene dok se dovoljno ne prohlade da mogu bezbedno da se drže rukama. Za veću količinu paprike praktično je peći ih u turama i svaku novu turu dodavati u poklopljenu posudu.

Kada počnete da ih ljuštite, razlika bi trebalo odmah da se primeti.

Dobro ispečena i potparena paprika često se ljušti u mnogo većim komadima, umesto da kožicu skidate milimetar po milimetar, ali postoji još jedan uslov.

Ako paprika nije dobro ispečena, ni ovaj trik je neće spasiti

Potparivanje nije čarolija koja može da popravi loše pečenje. Papriku treba ispeći dovoljno da kožica dobije tamne, mestimično gotovo crne površine i počne da se odvaja. Ako je samo zagrejana i blago omekšala, kožica će se mnogo teže skidati bez obzira na to koliko dugo stoji poklopljena.

S druge strane, ne treba je ni potpuno ugljenisati. Cilj je da strada tanka spoljašnja kožica, a da meso ostane sočno i mesnato. Zbog toga su za ajvar posebno cenjene krupne, mesnate crvene paprike.

Nemojte ih ljuštiti pod mlazom vode

Kada kožica uporno ostaje na prstima, najlakše je uključiti slavinu i papriku oprati. Za ajvar to nije najbolja ideja.

Voda može da odnese deo sokova i arome pečene paprike, a istovremeno dodaje vlagu koju ćete kasnije morati da uklonite tokom ceđenja i ukuvavanja.

Bolje je pripremiti posudu sa malo vode u kojoj ćete povremeno ispirati prste, a ne same paprike.

Nož može pomoći kod tvrdokornih komadića kožice, ali dobro pečena i potparena paprika najvećim delom treba da se oljušti rukama.

Najveća greška nastaje posle ljuštenja

Ako želite gust ajvar, nije dovoljno samo dobro ispeći i oljuštiti papriku. Ona mora i da se dobro ocedi.

Pečene paprike sadrže mnogo tečnosti. Ako ih odmah sameljete i stavite u šerpu, tu vodu ćete kasnije satima pokušavati da ukuvate.

Zato se oljuštene i očišćene paprike tradicionalno ostavljaju da se cede nekoliko sati, a mnogi ih ostavljaju i preko noći na hladnom mestu. Što manje suvišne tečnosti uđe u šerpu, to će ajvar brže dobiti željenu gustinu.

Ovde, međutim, treba voditi računa o bezbednosti hrane: pečene paprike koje stoje duže ne treba ostavljati satima na toplom avgustovskom vazduhu. Za duže ceđenje treba obezbediti odgovarajuće hladne uslove.

Vaditi semenke pre ili posle pečenja?

Tu gotovo svaka kuća ima svoje pravilo. Neki papriku peku celu, pa tek nakon potparivanja uklanjaju peteljku i semenke. Tako paprika tokom pečenja zadržava više sopstvenog soka. Drugi je prethodno očiste jer im je kasniji posao lakši.

Za klasičan ajvar vrlo je česta prva varijanta: paprika se ispeče cela, zatim potpari, oljušti i tek tada detaljno očisti od peteljki i semenki. Najvažnije je da na kraju u smesu ne ode velika količina semenki i zagorelih delova kožice.

Zašto ajvar nekada ostane vodenast?

Najčešće nije kriv recept nego višak vode. Ako paprika nije dovoljno oceđena, potrebno je mnogo duže prženje. Ako se uz to tokom ljuštenja obilno ispira vodom, problem postaje još veći. Dobar ajvar zahteva strpljenje.

Samlevena ili usitnjena paprika prži se uz ulje i neprestano mešanje dok masa ne izgubi višak tečnosti i ne dobije gustu, mazivu teksturu.

Jedan od tradicionalnih znakova da se približava kraju jeste kada varjača prolaskom kroz šerpu ostavlja trag iza sebe, odnosno kada se masa više ne vraća odmah preko dna.

Tegla je jednako važna kao i paprika

Sav trud oko pečenja, ljuštenja i prženja nema mnogo smisla ako zimnicu sipate u nepravilno pripremljene tegle.

Tegle i poklopci treba da budu čisti i neoštećeni, a kod kućnog konzervisanja posebno je važno koristiti proverenu metodu obrade i recept namenjen bezbednom čuvanju zimnice.

Ajvar i slični proizvodi od povrća nisu mesto za improvizovanje sa vremenom i načinom konzervisanja ako će mesecima stajati van frižidera.

Ako recept nije predviđen i proveren za čuvanje na sobnoj temperaturi, sigurnija opcija je čuvanje u frižideru ili zamrzavanje.

Dakle, tajna počinje pre prve oljuštene paprike

Kada sledeći put ispečete prvu turu crvenih paprika, nemojte ih rasporediti po stolu i pustiti da se hlade na vazduhu.

Dok su još vrele, stavite ih u posudu i poklopite. Pustite da para uradi deo posla umesto vas, jer kod pripreme ajvara nekoliko minuta pravilnog potparivanja može značiti mnogo manje vremena provedenog nad lavorom punim paprika, a kada vas čeka 20 ili 30 kilograma za ljuštenje, svaka kožica koja sklizne iz jednog poteza vredi zlata.